Το αποκαλούν «ο χρυσός» της λιμνοθάλασσας Μεσολογγίου όχι μόνο για το χρώμα του αλλά και για την ιδιαίτερη αξία του που είχε αναγνωριστεί ήδη από την τουρκοκρατία, οπότε η περιοχή είχε απαλλαχθεί από φόρους με μόνη υποχρέωση να δίνει το παραγόμενο αυγοτάραχο στην μητέρα του Σουλτάνου.

Η ξεχωριστή γεύση του, ο τρόπος παρασκευής του, που παραμένει αναλλοίωτος στο πέρασμα των αιώνων, η σπανιότητά του είναι στοιχεία που το διαφοροποιούν από άλλα αλιευτικά προϊόντα. Το αυγοτάραχο, η λιχουδιά που έχει συνδεθεί άρρηκτα με το Μεσολόγγι, είναι το μοναδικό αλιευτικό προϊόν της Ελλάδας που φέρει περήφανα τον τίτλο ΠΟΠ, Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, που σημαίνει ότι φτιάχνεται μόνο εδώ. Κανείς, εκτός από πιστοποιημένο εργαστήριο, δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιεί την ονομασία «αυγοτάραχο Μεσολογγίου» για το προϊόν του.

Κι αυτά είναι όσα χρειάζεται να ξέρεις για τον απόλυτο μεζέ της λιμνοθάλασσας.

 Ο τρόπος παρασκευής

Το αυγοτάραχο παράγεται  την περίοδο  Αυγούστου – Οκτωβρίου από τις ωοθήκες της «μπάφας», δηλ. του θηλυκού κεφάλου. Η μπάφα ψαρεύεται στα ιβάρια της λιμνοθάλασσας, και συγκεκριμένα στις πήρες, ή αλλιώς στις «ιχθυοπαγίδες» τους. Οι ντόπιοι ψαράδες αφαιρούν προσεκτικά τις γονάδες  από την κοιλιά της μπάφας, εν συνεχεία αφαιρούν το αίμα από τα αιμοφόρα αγγεία και τις πλένουν. Αφού γίνει αυτό, σειρά έχει το αλάτι: Το αυγοτάραχο τοποθετείται μέσα σε αλάτι ώστε να είναι πλήρως καλυμμένο, όπου θα παραμείνει για κάποιες ώρες, ανάλογα με το μέγεθός του. Στη συνέχεια, θα ξεπλυθεί και θα αφεθεί να στεγνώσει στον αέρα για μία ολόκληρη εβδομάδα (ή όσο χρειαστεί ανάλογα με την υγρασία της ατμόσφαιρας). Όταν ολοκληρωθεί και αυτή η διαδικασία, το στεγνό πια αυγοτάραχο «βαφτίζεται» σε φυσικό κερί μέλισσας, για να αποκτήσει το προστατευτικό του περίβλημα, και είναι έτοιμο.

Κατά την παρασκευή του «αυγοταράχου Μεσολογγίου» ως ΠΟΠ, ο ψαράς καταγράφει στο σχετικό βιβλίο όλα τα στοιχεία της κάθε φάσης  που επιτρέπουν την ιχνηλασιμότητα του προϊόντος, δηλ. την διαδρομή που μας οδηγεί από το αυγοτάραχο στην μπάφα από την οποία προήλθε.

Πώς τρώγεται το αυγοτάραχο

Ο εκλεκτός αυτός μεζές που κλείνει μέσα του όλη τη γεύση της λιμνοθάλασσας, τρώγεται αυστηρά και μόνο ωμός, δεν μαγειρεύεται με κανέναν τρόπο. Το μόνο που έχεις να κάνεις είναι να κόψεις το αυγοτάραχο σε λεπτές φετούλες, να αφαιρέσεις το κερί και να γευτείς την βαθιά νοστιμιά του. Αν θέλεις, συνοδεύεις με μια φέτα ψωμί, κάποιοι λένε πως του πάει πολύ και το φρέσκο πιπέρι και το λεμόνι, επειδή όμως η πρώτη δοκιμή είναι εκείνη που μένει στη μνήμη για πάντα, εμείς λέμε να το τιμήσεις κατ’ αρχήν σκέτο.

10 πράγματα που δεν ήξερες για το αυγοτάραχο

1. Σε όλα τα στάδια της παραγωγής του αυγοτάραχου, από το αλάτισμα μέχρι το κέρωμα, τα πάντα γίνονται από ανθρώπινο χέρι.
2. Το βάρος του κεριού στο τελικό προϊόν δεν πρέπει να είναι περισσότερο από 20% του συνολικού βάρους του αυγοταράχου.
3. Το αυγοτάραχο είναι 100% φυσικό προϊόν, χωρίς καθόλου ενισχυτικά, συντηρητικά και πρόσθετα.
4. Η διαδικασία παρασκευής του περνά στους ψαράδες του Μεσολογγίου από γενιά σε γενιά εδώ και αιώνες. Οι ρίζες της χάνονται κάπου στα χρόνια του Βυζαντίου –κάποιοι λένε και ακόμα πιο πίσω.
5. Τα ιβάρια δεν είναι ιχθυοκαλλιέργειες: Τα ψάρια που περνούν από την θάλασσα στην λιμνοθάλασσα, κυκλοφορούν ελεύθερα σε όλο τον λιμνοθαλάσσιο χώρο και τρέφονται από την φυσική τροφή που παράγεται ή ζει μέσα στην λιμνοθάλασσα.
6. Το αυγοτάραχο Μεσολογγίου είναι εποχικό προϊόν περιορισμένης παραγωγής: Η ποσότητα που παράγεται κάθε χρόνο είναι ελάχιστη, γεγονός που επηρεάζει και την τιμή του (αξία σπανιότητας).
7. Η υψηλή διατροφική του αξία κάνει το αυγοτάραχο αληθινό θησαυρό: Είναι πλούσιο σε ω3 λιπαρά οξέα, έχει ελάχιστες θερμίδες (μόλις 50 ανά 30 γραμμάρια) ενώ αποτελεί και εξαιρετική πηγή βιταμινών Α, C και E.
8. Το αυγοτάραχο Μεσολογγίου κατοχυρώθηκε ως προϊόν ΠΟΠ το 1994, χάρη στην πρωτοβουλία του τότε επόπτη αλιείας Αιτωλοακαρνανίας αείμνηστου Γιάννη Ρογδάκη. Ο αλιευτικός συνεταιρισμός Μεσολογγίου «η  Αναγέννηση» ίδρυσε (2013) το μοναδικό πιστοποιημένο εργαστήριο παρασκευής αυγοταράχου ΠΟΠ.
9. Ο διάσημος σεφ Ferran Adrià κατατάσσει το αυγοτάραχο ανάμεσα στα 100 καλύτερα προϊόντα του κόσμου.
10. Το αυγοτάραχο θέλει κατά κανόνα δυνατό αλκοόλ: Καλό τσίπουρο, ούζο, ή ακόμα και βότκα ή ουίσκι αναμετριούνται με την στιβαρότητά του. Παρόλα αυτά, αξίζει να το δοκιμάσει κανείς και με ένα καλό ημίγλυκο κρασί.